玉乃光の酒づくり　「水のはなし」

日本酒づくりにとっての「水」

日本酒の成分の実に80%が水。直接味わいにも影響することはもちろん、水の成分は、お酒の発酵・・・すなわち微生物たちの働きにも大きく影響します。

また、日本酒の製造に必要な水の量は仕込み総米数量の約50倍！！仕込み、洗米や浸漬、割水など直接製造に関わる水の他にも、清掃や洗濯・洗浄など大量の水を使う必要があるのです。

つまり、日本酒の製造には水の「質」と「量」共に非常に重要ということです！！ 

日本酒造りに適した水とは？

日本酒造りで最も気を付けなければいけない成分の一つは「鉄」。

鉄分を含んだ水で仕込んだ日本酒は香味が悪くなるからです。そのため仕込み水は鉄分が少ないことが絶対条件です。その基準は「0.02㎎/L以下であること」。飲料水における鉄分は「0.3㎎/L以下」であるからも、いかに鉄が日本酒製造に影響を及ぼすかがうかがえます。洗米や浸漬に使用する水はもちろん、器具類や瓶などの洗浄に使用する水にも気を付けたいところ。酒造りで鉄製の道具等を使うことはご法度です。

では、何も含まない純粋な水であればよいのか、というと、そういうわけではありません。日本酒造り・・・すなわち微生物の発酵（生育）にはマグネシウムやカリウムなど、様々なミネラル分も必要なのです。これについては後述します。

水にめぐまれた土地、伏水（ふしみ）

京都の地下には大きな水がめが存在しているのはご存じでしょうか？その大きさは琵琶湖1つ分ほどといわれており、実は京都は水が豊富なのです！

特に玉乃光が酒造りを行っている京都伏見は、「伏し水」が語源とされるほど水が豊富な土地。桃山丘陵を水源とする伏流水は名水100選にも選ばれるほど、良い水として知られています。

さらに桃山丘陵には明治天皇御陵があるため土地開発などもなく、その水質は大きく変化することはありません。また、伏見一帯は地下鉄などは通っていないのは、地下に広がる水脈の変化を避けるためです。

こうして、自然の恩恵を受け、その恵みを守り続けているからこそ、古くから今に至るまで、良いお酒を造り続けられるのです。

灘の男酒・伏見の女酒

日本酒好きの方なら一度は耳にしたことがあるのではないでしょうか。

この「灘の男酒、伏見の女酒」という言葉は、酒処である灘と伏見のお酒の酒質の違いを表現したものです。灘のお酒は力強い味わいであることから「男酒」、一方伏見はやわらかな味わいであることから「女酒」と呼ばれます。このように土地によってお酒の味わいに特徴が出るのは、何を隠そう「水の違い」すなわち「水の硬度」が関係するのです。

先ほども述べたように、お酒は微生物の生育（発酵）によって作られますが、微生物たちが元気に働くためにはミネラル分が必要なのです。この「ミネラル分」の多さは「硬度」で表されます。

灘の水はミネラル分を多く含むため、微生物の働きも活発になります。そのため力強い味わいに仕上がる傾向にあります。伏見の水は灘に比べるとミネラル分が少なく、ゆっくりと発酵が進むことから、やわらかな味わいのお酒が出来るといわれています。

しかし、ミネラルが少なすぎると微生物の働きも悪くなってしまいます。日本の水の多くは軟水。ミネラル分が少ない水です。そのため、多くの地域では水の成分調整を行い、微生物が働きやすい環境を作っています。

その点、伏見は恵まれていました。

伏見の水の硬度は60㎎/L前後が多く、ミネラル分が適度に含まれた軟水です。微生物がゆるやかに、でも元気に働けるミネラル量を含むこの水質こそが、「伏見の女酒」を生んだのです。

参考：水の硬度

• 軟水：　0～60 mg/L未満
• 中程度の軟水：　60～120 mg/L未満
• 硬水：　120～180 mg/L未満
• 非常な硬水：180 ㎎/L以上

※WHO（世界保健機関）の「飲料水水質ガイドライン」による分類（炭酸カルシウム換算値）。