玉乃光の酒づくり「精米のはなし」

玉乃光の酒づくりで使用する酒米は、全て玄米で入荷し、自社で精米をしています。

京都で自社精米蔵は珍しい

「私たちは、自社精米しています。」

そう言葉にすると簡単な様に聞こえますが、実はスゴイこと。特に京都伏見では、精米所を所有する蔵は数軒しかありません。

精米所を設けるということは、もちろん土地も必要ですし、運用コストもかかります。また伏見の酒蔵は住宅街の中にあるので、精米機の稼働音も気にしなければなりません。

私たちの造る「純米吟醸」「純米大吟醸」に使用できる精米歩合60%以下まで磨くために必要な時間は約1日。35%の純米大吟醸用の精米には数日かかることもあり、昼夜関係なく稼働させなければなりません。街中での自社精米は、周辺環境やご近所様のご理解・ご協力あってこそ実現できるのです。

自社精米へのこだわり

それでも自社精米にこだわるのは、３つの理由があります。

1つ目は、農家さんとのつながりです。日本酒の原料である酒米は日本酒の命といっても過言ではありません。農家さんと直接交流することにより、信頼関係を築くことが出来ます。

農家さんにとって、丹精込めて栽培した米は我が子と同じ。私たちは責任を持ってその”子”を預かり、立派な日本酒に仕上げるという義務があると思っています。

 有機山田錦を栽培してくださっている垣見さんと

2つ目は、お米の磨き方を「扁平精米」にすることです。通常の精米では、最終的にお米は丸く仕上がります。しかし丸くなるような磨き方は、純米吟醸酒のための高精米では、酒米の中心部にある心白を削ってしまったり、割れやすくなったりしてしまいます。

そこで、心白を傷つけないように残すような磨き方が考えられました。それが「扁平精米」です。普通精米よりも時間を要しますが、効率よく酒米を使うためには必須であると私たちは考えます。この磨き方を確実に行うために、私たちは自社精米という選択をしました。

3つ目は、透明性です。精米歩合は『精米後の白米総重量 ÷ 投入した玄米総重量』で計算されます。精米歩合60%の場合、100㎏の玄米を投入して精米し、60㎏になった所で精米終了、ということになります。

理想は一粒一粒が玄米の60％の大きさになることですが、なかなか理想通りにはいきません。精米中にお米が粉砕してしまうこともあり、割れたお米は糠や小米として白米からは排除されます。割れたお米が多いほど「白米の数量」は軽くなるので、一粒一粒に注目すると十分に磨けていないにもかかわらず精米は終了してしまうのです。理論上「精米歩合60%」であっても実際の精米歩合はもっと高いということが起こりうるのです。

お米を割らずに精米することは、簡単なことではありません。品種、生産年度、生産地、生産者、あるいは精米時の気候などに合わせて、精米の仕方を変えなければならないのです。玉乃光では、昔から、玄米・精米後の白米の分析も行っているので、これまでのデータの蓄積から様々な対応を出来るようにしています。

このように、どのようなお米がどのように精米されたか、すべてを把握して酒造りに向き合いたいという考えで、玉乃光は自社精米を行っています。

こうして丁寧に精米された酒米は、「枯らし（※）」を経て、酒造りへと進みます。

※　精米したての白米は熱を持っており、また白米中の水分は内外でバラツキがあります。この状態で次の工程に入ってしまうと、お米が割れやすくなってしまいます。これを防ぐため（白米の状態を安定させるため）に、しばらく静置する期間を設けます。これを「枯らし」と呼びます。